Campos de la tecnología de Alimentos
LACTEOS
DEFINICION:lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. El adjetivo, aplicado a un alimento, refiere a que éste deriva de la leche (como el queso o el yogur). Por ejemplo: “Los niños deben consumir lácteos para tener un crecimiento saludable”, “Los quesos son mis lácteos favoritos”, “Los productores se comprometieron a no aumentar el precio de los lácteos”.
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor final.
HISTORIA: La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
Obtención y procesado de la leche: La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida.
El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado.
Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
Obtención y procesado de la leche: La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida.
El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado.
Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
Producción y características:
Tipos:
-Leche.
-Yogur.
-Queso.
-Nata.
-Cuajada.
Características: La leche:
- -Debe tener un mínimo del 3,5% en M.G
- -La leche pasterizada da mejor gusto y aroma que la leche Esterilizada.
- -Ayuda a dar sabor y aroma a salsas y cremas.
- -Transmite aroma , textura y sabor a las masas con levaduras.
- -Favorece mejor la maduración de masas , cremas y rellenos.
- -Es más frágil que la nata , por lo que se recomienda usarla en ciertas proporciones para obtener resultados más suaves.
Hay tres tipos de leche:
- -DESNATADA: Sin nata.
- -ENTERA: Con la nata (no extraída)
- -SEMIDESNATADA: Con una porción de nata.
Aunque en la actualidad puedes encontrar incluso alguno más, pero estos tres son los más comunes.
La leche es sometida a un tratamiento térmico (Pasteurización):
- -Es hervida hasta tres veces.
- -Es la que se consume actualmente.
- -Está pasteurizada como mínimo.
- -Debe ser conservada en frío incluso antes de abrir el envase.
Otros procesos a los que se somete la leche:
→ Esterilizada y sometida al proceso UHT:
- -En ambas la temperatura a la que se le somete es mucho más elevada que en la pasteurización.
- -El tiempo de conservación es mayor, sin necesidad de estar en frío.
- -Los sabores, aromas y sabor se altera en la esterilizada en la UHT se mantienen mucho mejor.
→ Deshidratada o en polvo:
- -Tras el proceso de esterilización pasa por deshidratación.
- -En su uso posterior debe ser rehidratada.
- -La deshidratación parcial da lugar a la leche evaporada, que tiene un aspecto semilíquido.
→ Leche condensada:
- -Se le añade azúcar y se la somete a un tratamiento térmico.
- -Es de mucha utilidad en bombonería.
Derivados de la leche:
→La nata: Al dejar la leche en reposo, la nata o materia grasa sube a la superficie y se separa fácilmente. En la actualidad se separa por centrifugado recogiendo mas cantidad y mas rápido. Puede tener diferentes grados de materia grasa:
- -(+) Materia Grasa mejor aguante, se utiliza para montar, y se pone en tartas, pasteles... (35% es la que se suele encontrar)
- - (-) Materia grasa se deja para utilizarla en cremas, batidos....
- -Para montarla intentaremos que esté a 4*C y el recipiente a la misma temperatura.
- -Aporta suavidad y textura en ciertas elaboraciones.
- -Una vez hervida y fría se puede volver a montar (trufas cocidas).
- -La incorporaciones de infusiones(licores , purés , chocolates)… pueden ser en caliente hirviendo y dejando en frío 24 H.
- -En frío deberán madurar 12 H mínimo.
→ Queso, yogur, cuajada....:
- -Son derivados de la leche.
- -Se obtienen por coagulación de ésta utilizando diferentes tipos de cuajo.
- -El cuajo: La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseína de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez tituladle hasta los 0,46%.
→ La Mantequilla:
- -Es muy delicada , se puede alterar fácilmente
- -Absorbe olores fuertes con mucha facilidad.
- -Se debe guardar a temperaturas de 15*C.
- -Es aconsejable no trabajar con mantequillas antiguas ,deberemos usarlas y consumirlas en la semana.
- -Da textura a muchas elaboraciones y productos.
- -Aporta suavidad y untuosidad a las elaboraciones.
- -Potencia el sabor en masas fermentadas.
- -Su temperatura de fusión será entre 32-35ºC.
Yogurt
Proceso de Elaboración: Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso (Allada, 2.000):
- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.
- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso
(no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo
para su comercialización, su duración es de 15 días.
SACADO DE:
http://wilsonproces.blogspot.com.co/2012/10/produccion-industrial-del-yoguros.HTMLhttp://definicion.de/fruta/
http://www.natursan.net/clasificacion-frutas/
Fruver
Frutas
Definición:
La fruta es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.
La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es rica en vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.
En el caso de las vitaminas hay que subrayar que las frutas incorporan y ofrecen dos clases de ellas fundamentalmente: la Vitamina A, que se puede encontrar en las fresas o en el kiwi, y la Vitamina C, que es la predomina en las ciruelas o en el melocotón. No obstante, tampoco hay que pasar por alto el hecho de que también entre los componentes de la fruta se encuentran la fibra, las proteínas, los glúcidos y los aromas.
Este alimento, por lo tanto, es el ideal para las personas que deciden seguir una dieta para bajar de peso, ya que aporta nutrientes y no engorda.
Teniendo en cuenta que las frutas son alimentos especialmente recomendables para incluirlos en cualquier dieta a la hora de adelgazar es importante subrayar además el hecho de que entre ellas existen varias que son las más aconsejables para lograr dicho objetivo. Así, por ejemplo, entre las mismas destaca la manzana por aportar muy pocas calorías y porque ninguna de ellas son materia grasa.
De la misma forma también se apuesta por la piña. ¿El motivo? Que la misma no sólo es poco calórica sino que además tiene propiedades saciantes y quemagrasas, sin olvidar que es un alimento estupendo desde el punto de vista diurético.
Continuando en materia de alimentación para adelgazar hay que hablar de que también se aconseja el consumo de naranjas, que son estupendas contra el estrés y mejora los huesos, y también el del plátano que es conocido fundamentalmente por ser un magnífico instrumento para aportar a nuestro organismo hidratos de carbono.
Las fresas, el melón, el kiwi, la ciruela o la pera son igualmente frutas aconsejables para incluirlas en nuestra dieta.
Es posible clasificar a las frutas en distintas categorías. Hay frutas de carozo o hueso, que tienen cáscara dura y una semilla grande (como el membrillo); frutas de pepita, que son aquellas con varias semillas pequeñas (manzana, pera); y frutas de grano, con numerosas semillas minúsculas (higo).
Por otra parte, se puede distinguir entre fruta fresca (aquella que se consume de forma inmediata o a los pocos días de la cosecha) y fruta seca (sometida a un proceso de secado, su consumo se produce después de varios meses de cosechada).
Se conoce fruta cítrica a la fruta que presenta un alto contenido de ácido cítrico y vitamina C, con sabor ácido. La naranja, el limón y el pomelo son ejemplos de frutas cítricas.
Las frutas del bosque, por otra parte, son aquellas frutas pequeñas que, más allá de su cultivo, suelen crecer en arbustos silvestres. La frambuesa y el arándano son frutas del bosque.
Clasificación:
Frutas ácidas:
Desde un punto de vista nutricional con frutas excelentes para rebajar los niveles tanto de colesterol como de ácido úrico altos.
Son las siguientes frutas: chayote, berenjena, guayaba, limón, manzana (variedad determinada), naranja, pepino, piña, remolacha, tamarindo, toronja y uva.
Frutas semiácidas:
Son frutas especialmente ricas en proteínas de alto valor biológico.
Son las siguientes frutas: guayaba, fresa, lima, mandarina, mango, marañón, maní, malanga, melocotón, rábanos, sagú y tomate.
Frutas dulces:
Son frutas más compatibles entre sí. Desde un punto de vista nutricional son especialmente ricas en vitaminas y minerales. No son compatibles con las frutas neutras ni con las frutas ácidas.
Son las siguientes frutas: albaricoque, anón, cereza, chirimoya, ciruela (variedad), dátiles, granada, grosella, guanábana, guayaba (variedad), higo, manzana (variedad), melón, níspero (variedad), papaya, pera, pitahaya, sandía, uva (variedad) y zapote.
Frutas neutras:
Son las más ricas en nutrientes esenciales para el organismo y la dieta, como vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas.
Son las siguientes frutas: aguacate, almendra, avellana, cacahuete, cacao, castaña, coco, corozo, macadamia, maní y nuez.
Descubre en qué consiste la fruto terapia y descubre más sobre sus usos medicinales.
Verduras
